一、淀粉的结构和性能
淀粉是由＠-葡萄糖通过1．4甙键结合而成的链状化合物某分子式为(C6H10O5)n淀粉按其分子结构又分为直链淀粉和支链淀粉支链淀粉的结构比直链淀粉复杂除1．4甙键结合成主链以外还有1.6甙键结合形成的支链支链淀粉的聚合度较高大约在600-6000左右而直链的聚合度较低约为200-1000左右
淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例随淀粉的品种不同而不同一般说支链淀粉占75-85％直链淀粉占15-25％直链淀粉能微溶于水遇碘呈蓝色；而支链淀粉贝摊溶于水遇碘呈紫红色淀粉在热水中都